Confitures à façon, les saveurs de l’imagination

par | Art de la confiture

27

Septembre 2017

Chez Andrésy Confitures, 80% du temps est consacré à la conception et à la réalisation de confitures à façon. Une prestation sur mesure, pour répondre aux besoins et aux envies d’une clientèle de grandes épiceries, de chefs et d’hôtels de luxe. Comment naît une recette sur mesure ?

Les clients d’Andrésy Confitures sont constamment à la recherche d’idées nouvelles pour surprendre et ravir le palais, les yeux et l’humeur de leurs clients. Ils recherchent des recettes innovantes, savoureuses et qui portent leur personnalité.

Les idées qui font les recettes sur mesure

La multiplicité et la variété des besoins et des envies des chefs requière inventivité, capacité d’adaptation et réactivité. La mission d’Andrésy Confitures est de traduire des idées en saveurs, qui deviendront des moments gustatifs inoubliables.

Quelles demandes génèrent la création d’une confiture à façon ?

– Illustrer un thème un mot : “Noël”, “Transparence”, “Bouleversant”, “Promenade en forêt”, “Parfum pour Elle”, ou encore cette confiture “L’année du Brésil”, conçue pour une célèbre épicerie désirant célébrer le pays qui accueillait la coupe du monde de football.

– Traduire un goût précis ou une évocation : une impression d’enfance à retrouver (bonbon, caramel beurre salé…), une saveur incarnant un pays ou un continent (Espagne, Asie, Afrique…), ou un goût à créer partant d’une liste précise d’ingrédients.

– Reproduire une recette concoctée par un chef dans sa cuisine. Ainsi, Andrésy Confitures a collaboré, en 2016, avec un groupe de restaurants qui avait proposé à ses chefs un concours de création de confiture. Parmi les dix recettes sélectionnées par le comité de sélection, Andrésy Confitures en a adapté trois, réunissant les meilleurs critères pour plaire aux clients des restaurants. Julia Cassan et son équipe – 3e génération de confiturières – les ont  fabriquées et le groupe de restaurants en a choisi une qui a désormais sa place dans ses bars à yaourts.

Les confitures à façon, un process de création exigeant

L’équipe Recherche & Développement d’Andrésy Confitures, placée sous la houlette de Julia Cassan, est chargée entre autres de la création des recettes.

A partir de l’idée jusqu’à la mise en bocaux, le chemin peut être long. Il faut compter la recherche des ingrédients, leur validation et les nombreux essais et échanges avec le client. Le moindre détail compte : la couleur, la texture, la fermeté et la taille des morceaux de fruits, le parfum, la température qui fait varier certains goûts, la nature et l’ordre d’incorporation des ingrédients, etc. Andrésy Confitures apporte souvent des variations à une recette de base pour ses clients souhaitant une gamme complète.

Un des secrets : goûter, goûter, goûter… Jusqu’à trouver la juste saveur. Puis la “fixer” pour qu’elle ne varie pas, même si on la réalise dix fois. Et enfin produire.

« Une expertise sur mesure, alliant imagination, rigueur et savoir-faire »

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