Les confitures premium méritent les meilleurs fruits
Pour fabriquer ses recettes, Andrésy Confitures utilise près d’une centaine de fruits différents, et parfois plusieurs variétés pour certains d’entre eux. 70 à 80% des volumes proviennent des régions fruitières françaises : la rhubarbe vient du Nord, les abricots du Roussillon, les figues de Provence, les clémentines de Corse…
« Cet été, la récolte a été en avance de deux à trois semaines, notamment pour le cassis, explique Julia Cassan, responsable de la Qualité des produits, de l’Achat des fruits et du Développement des recettes au sein d’Andrésy Confitures. C’est une bonne nouvelle que les bourgeons n’aient pas souffert de gelées tardives dans le Sud, car notre activité est entièrement dépendante du cycle des saisons et des conditions climatiques. »
La préoccupation essentielle de l’entreprise est de disposer chaque année des meilleurs fruits pour ses gammes de confitures et les recettes sur mesure qu’elle réalise en collaboration avec les plus grands chefs. Le moment délicat est celui de la floraison, et il faut anticiper les conséquences des intempéries et autres dangers pouvant affecter les récoltes. Julia Cassan connaît bien les récoltants et se rend régulièrement chez eux pour discuter de leurs problèmes (grêle, insectes…).
Quand les quantités de fruits sont insuffisantes -et sauf si leur appellation porte le nom de leur région- Andrésy Confitures recherche des sources complémentaires auprès d’autres producteurs respectant ses critères de qualité.
Pour la fabrication de ses confitures premium, Andrésy Confitures choisit majoritairement des fruits portant des labels comme : Appellation origine protégée (AOP), indication géographique protégée (IGP) ou des terroirs de productions de qualité non encore certifiés officiellement. Ils sont les héritiers des propriétés géologiques et climatiques de leur terroir, de ses traditions agricoles et de son histoire, et sont produits dans le respect de la nature et de l’être humain.
Les fruits sont sélectionnés chaque année « au mieux de la récolte », c’est-à-dire à leur juste maturité. Surgelés sur place le jour-même, ils sont au mieux de leur taux de sucre et gardent toute leurs qualités gustatives, équivalentes à celles des fruits destinés à la consommation.
Chaque année, assurer l’excellence
Un réseau de partenaires dans les régions forme le relais entre Andrésy Confitures et ses producteurs. Leur rôle est de veiller à la qualité, à la sécurité et à la traçabilité des produits. Ils s’assurent de la conformité des fruits aux critères stricts d’Andrésy Confitures (variété, lieu de récolte, calibre, traitement, couleur, taux de sucre, degré de maturité, conditionnement…).
