Le producteur de confiture Andrésy célèbre le mariage du fruit et du sucre de canne

Il suffit de quelques cuillérées de confiture sur un morceau de brioche, au petit déjeuner, ou sur une tranche de pain au goûter, pour se mettre en forme avant sa journée ou s’offrir une pause au goût d’enfance. Alors Andrésy Confitures œuvre pour le plaisir gustatif de ces millions de gourmets. Des fruits excellents, du sucre naturel et la juste cuisson dans des bassines de cuivre.

Le sucre et les confitures, que dit la loi ?

En France, la teneur totale en sucre d’une confiture doit être égale ou supérieure à 55%. Ce taux diffère selon le produit fabriqué : la crème de marrons ou la crème de pruneaux par exemple doivent afficher un minimum de 60% alors que pour les compotes, le minimum est de 26%. La teneur en sucre tient compte du sucre des fruits et du sucre ajouté et se mesure avec un réfractomètre.

Le consommateur est informé grâce à l’étiquette qui porte la mention : « teneur totale en sucres : xx grammes pour 100 grammes » sauf quand la teneur en glucides est déjà indiquée.

Les sucres naturels

Ils sont dégustés tels quels ou utilisés en cuisine et en pâtisserie par les particuliers et dans l’industrie alimentaire, notamment par les producteurs de confiture.

• Le sucre de betterave est très consommé dans le monde et dans l’Hexagone. Avec plus de 5 millions de tonnes produites par an, la France est au premier rang européen, et les surfaces cultivées sont en augmentation. (source Agrapresse).
• Le sucre de canne est initialement de couleur rousse. Il est débarrassé des impuretés de la canne par un cycle de raffinage et traité pour obtenir du sucre semi-raffiné ou raffiné. Andrésy Confitures l’utilise dans la fabrication de ses recettes.
• Le sucre du fruit (moût de raisin ou jus de fruit) peut remplacer le sucre. Pour les confitures, il faut tenir compte de sa teneur en eau. Une cuisson plus longue facilitera l’évaporation mais risquera de dégrader les fruits.
• Le miel est, lui aussi, un type de sucre. Il a cependant tendance à brunir au-delà d’un certain temps de cuisson et d’un seuil de température.

Les sucres transformés et les édulcorants

Par des procédés chimiques, les industriels produisent aussi des sucres à partir de produits naturels : le fructose qui vient des fruits ou le sirop de glucose provenant du blé ou du maïs.

Ils fabriquent aussi des substituts du sucre qui répondent à la tendance actuelle de réduire la consommation de sucres ajoutés tout en gardant le plaisir. L’aspartame en fait partie, avec un pouvoir sucrant 200 fois supérieur à celui du sucre.

Le maltitol, le sirop d’agave, le sucre de coco et le tout dernier né, le stévia, tous édulcorants d’origine naturelle, ont de beaux jours devant eux. Utilisées en substitut de sucre dans les confitures, leur faible quantité ne suffit pas à réaliser le processus de confisage des fruits.

Andrésy, un producteur de confiture à l’écoute de toutes les tendances

Représenter la tradition française ne signifie pas se fermer aux évolutions des modes de consommation et aux nouveautés. C’est pourquoi le département Recherche et Développement d’Andrésy Confitures, dirigé par Julia Cassan, passe de nombreuses heures à tester des recettes avec de nouveaux fruits ou ingrédients et toutes formes de sucre apparaissant sur le marché. La priorité : la qualité gustative, la consistance attendue et le degré de conservation du produit.

C’est ainsi qu’Andrésy Confitures utilise le sucre de canne blanc semi-raffiné de la Réunion. Il ne dénature ni le goût ni la couleur des fruits, se prête au juste temps de cuisson et affirme la personnalité des recettes d’Andrésy Confitures.